La carne madura se ablanda gracias a la acción de enzimas que rompen las fibras del interior del músculo, y su textura se hace más tierna, su sabor se concentra más y su calidad comercial se dispara. Durante ese proceso de maduración, que los grandes profetas de la carne fijan entre los 15 y los 40 días, o incluso hasta los dos meses, el milagro se consuma y la carne resucita en tu paladar.

¿Y cómo se selecciona la mejor carne para madurarla y obrar el milagro?

Lo primero que tenemos que saber es que la carne elegida suele provenir de un linaje con un buen porcentaje de infiltración de grasa. También hay que saber que hay dos tipos de maduración de la carne de vacuno, si bien ambas tienen en común varias cosas: se maduran en una cámara exclusiva, a poder ser sin contacto con otras piezas, a una temperatura entre 2 y 5 grados y una humedad entre el 60 y el 80%. La forma tradicional de maduración se suele llamar dry-aged, o maduración en seco, un proceso de reposo al que se somete a la carne para su añejamiento progresivo y durante el que puede perder hasta casi la mitad de su volumen. 

Y tenemos la maduración en húmedo o wet-aged, que consiste en conservar al vacío una carne que se ha madurado en torno a 48 horas. Al ser un proceso más corto, el volumen apenas desciende, si bien no gana tanto sabor y aroma como en la maduración en seco.