Carne madurada, el Santo Grial de la carne de vacuno


Como cuenta la tradición cristiana, Jesús anduvo 40 días y 40 noches por el desierto durante los cuales fue tentado por el diablo con todo tipo de artimañas para que mostrara su debilidad y traicionara a su Padre. Precisamente, son 40 los días que los grandes restaurantes españoles recomiendan como la fecha óptima para que caigamos en la tentación de probar el nuevo fenómeno de los fieles de la mejor carne: la carne madurada.

Se trata sin duda de ‘pecar’ con un bocado exquisito de carne, que, por obra y gracia de un elaborado proceso de paciencia y fe, ya ha triunfado en los grandes templos culinarios de los países más devotos de la carne, como son Argentina o Estados Unidos, donde esta carne madurada es venerada por su sabor, su textura, su aroma…

¿Pero sabemos realmente lo que es la carne madurada?

Técnicamente, son cortes y piezas de vacuno de razas seleccionadas que han pasado por un periodo de maduración más largo del habitual en lugares creados para tal bendito fin.

Bone In Rib Eye row Steak and knife
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La carne madura se ablanda gracias a la acción de enzimas que rompen las fibras del interior del músculo, y su textura se hace más tierna, su sabor se concentra más y su calidad comercial se dispara. Durante ese proceso de maduración, que los grandes profetas de la carne fijan entre los 15 y los 40 días, o incluso hasta los dos meses, el milagro se consuma y la carne resucita en tu paladar.

¿Y cómo se selecciona la mejor carne para madurarla y obrar el milagro?

Lo primero que tenemos que saber es que la carne elegida suele provenir de un linaje con un buen porcentaje de infiltración de grasa. También hay que saber que hay dos tipos de maduración de la carne de vacuno, si bien ambas tienen en común varias cosas: se maduran en una cámara exclusiva, a poder ser sin contacto con otras piezas, a una temperatura entre 2 y 5 grados y una humedad entre el 60 y el 80%. La forma tradicional de maduración se suele llamar dry-aged, o maduración en seco, un proceso de reposo al que se somete a la carne para su añejamiento progresivo y durante el que puede perder hasta casi la mitad de su volumen. 

Y tenemos la maduración en húmedo o wet-aged, que consiste en conservar al vacío una carne que se ha madurado en torno a 48 horas. Al ser un proceso más corto, el volumen apenas desciende, si bien no gana tanto sabor y aroma como en la maduración en seco.

En la carnicería, parroquias donde obran los sacerdotes de la carne, debemos preguntar siempre por la carne madurada. Son ellos los expertos y quienes nos orientarán (y bendecirán) la carne que mejor se adapte a lo que buscamos.

Y una vez tenemos este manjar entre las manos, ¿cómo lo cocinamos? Los grandes sabios de la carne recomiendan contar con las mejores instalaciones para cocinarlo como Dios manda. A poder ser, en una parrilla de doble altura, donde situemos o leña de buena calidad o carbón de encina, que no aporta sabores ni olores para no afectar al Santo Grial de la carne de vacuno. En la parte superior de la parrilla será donde atemperemos la carne, que iremos cambiando de posición para no perder la sustancia y que se vaya cocinando de forma uniforme. Para los más creyentes, lo ideal es controlar la temperatura de la pieza hasta los 30 grados, momento en el que avivaremos el fuego y bajaremos la carne a la parte baja. Así conseguimos caramelizar el exterior y seguiremos moviéndola para un perfecto final y evitaremos la costra seca. Una vez lleguemos a los 50 grados de temperatura interna y el aspecto de nuestra pieza sea el que más nos guste, más o menos hecho, ya podremos sentarnos a la mesa y disfrutar de una carne… divina.

 

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