¿Sabes reconocer de dónde procede cada corte de carne? Te lo explicamos
Sí, un auténtico fan del vacuno tiene que conocer qué está comiendo. Aunque sea de un mismo animal, poco o nada tiene que ver la parte que usamos por ejemplo para hacer hamburguesas con los grandes chuletones, o la casquería con los solomillos tan apreciados en los momentos especiales. Por ello hemos consultado a Adolfo, maestro carnicero de Tres Cantos (Madrid), quien nos ha ayudado a la hora de arrojar algo de luz sobre qué comemos cuando disfrutamos de la carne de vacuno.
Primero hablamos de las patas, parte fundamental del animal, de donde sacamos los filetes de cadera, babilla, tapa, el redondo de ternera, la culata o el morcillo, que ahora se está poniendo de moda por ejemplo preparando el osobuco, sin deshuesar y con sus tuétanos para que sea más gelatinosa.
Sin lugar a duda, una de las piezas más apreciadas es el lomo. De ahí los carniceros cortan los chuletones, los tradicionales o los que ahora se llaman ‘tomahawk’ por la forma de hacha y que toma su nombre de las que usaban los indios americanos.
Se trata de cortar un poco más largo el hueso para dejarlo limpio y que se pueda manejar mejor sobre todo en parrillas o barbacoas. Y debajo de ellos, en el lomo bajo, extraemos el entrecot, libre de hueso, y los apreciados solomillos, cuyos medallones son la parte más tierna y magra del animal, a la vez que ofrece una inmejorable calidad.
Con estos cortes muy utilizados entre los amantes de la gastronomía ha llegado a nuestras mesas la llamada ‘carne madurada’ o dry eged, que consiste en conservar a la carne en reposo en condiciones especiales durante al menos dos semanas, para que gane en sabor, textura y terneza, puesto que permite que se rompan las fibras del músculo. Y por supuesto manteniendo todo el aroma y el gusto, exquisitos.
Si nos vamos debajo de los lomos encontramos la falda, de donde salen dos de las partes más apreciadas (y secretas) para un buen asado típico argentino, ahora tan de moda en nuestro país:
El vacío y la entraña, muy sabrosas y muy solicitadas ahora en las carnicerías. Y en la parte hueca encontramos la tira de asado o churrasco, perfecta también para preparar al aire libre.
Y si nos vamos a la parte delantera del animal, encontramos carnes menos tiernas, pero sin duda llenas de sabores, matices e intensidad como los filetes de aguja, perfectos para cocinar a la plancha. O la paletilla o espaldilla, deliciosos para comer en filetes o para prepararlos en salsa. También de la parte delantera, carniceros como Adolfo aprovechan para hacer carne picada y elaboran hamburguesas o albóndigas, pensadas para los más jóvenes de la casa por ser más sencillas de comer.
Una vez ‘diseccionadas’ las principales partes del animal, aún queda mucho por cortar, según nuestro carnicero de referencia. Hablamos de la casquería,que comprende piezas del animal que para muchos son un auténtico deleite para el paladar. Son especialmente apreciados el hígado, que se come en forma de filetes o encebollado. Los callos, tan populares como deliciosos, a partir del estómago del animal. O las mollejas, mejor de animales más pequeños, muy ricos a la parrilla o la sartén, y que están situadas en el pecho, delante de la tráquea. Y en la cabeza, por supuesto la lengua, estofada o en salsa, y la carrillera, muy tierna y melosa preparada en guiso y presente hoy en día en los grandes restaurantes de nuestro país.
Hasta aquí los cortes ‘oficiales’ de la carne de vacuno, pero como todo el mundo sabe y como sucede en todos los gremios de mercado, el carnicero se reserva para sí algunas piezas exclusivas, que para eso son los expertos. Aquí podemos encontrar desde el bocado de la reina, 300 gramos de canto de cadera de la ternera, entre la cadera y la tapa, y perfecta para el tournedó o el rosbif; hasta el llamado ‘solomillo del pobre’, que no es sino el cañón de la espaldilla, en la parte superior de la espaldilla, con una jugosidad espectacular; o la picaña o tapilla que es un triángulo de carne muy apreciado por su ternura, y situado entre la cadera y la pieza para hacer el redondo. Piezas secretas que solo los carniceros, y ahora los lectores de Fans del Vacuno, saben apreciar como merecen.
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