CANELÓN DE CARNE CON PASTA FRESCA
Hoy os traemos un plato tradicional para rendir homenaje a las madres, abuelas y tías, las verdaderas cocineras del mundo para entre todos, contribuir a que este recetario con historia no se pierda nunca y se conserve generación tras generación.
Aquí os dejamos esta receta elaborada por el chef Joël Castanyé Daniel, del restaurante La Boscana.
Autor: Joël Castanyé Daniel
Dificultad: Media
Tiempo: 2 horas
Ingredientes:
Recortes de ternera 4,166 kg
Gallina 5,42 kg
Carne de cerdo 4,25 kg
Hígado de pollo 0,45 kg
Papada de cerdo 1,5 kg
Cebolla troceada 2,5 kg
Harina 0,35 kg
Vino añejo 0,3 kg
Caldo de pollo 3,2 kg
Bechamel 3,6 kg
Leche 3 kg
Pan 0,3 kg
PREPARACIÓN
1.Ponemos la carne en un horno por separado, ternera, pollo, cerdo y papada.
Precalentamos el horno a 210ºC y cuando éste a la temperatura, salamos la carne y la rociamos con el aceite de oliva, removemos e introducimos en el horno a una temperatura bastante alta. Esta temperatura impide que las carnes pierdan gran cantidad de su jugo, debido a la reacción de Maillard. Sellamos la carne, que queda bastante jugosa y
con el sabor inconfundible del asado al horno. Mucho mejor que si la cocemos, por ejemplo, en una olla, en la que el agua impide que penetre bien el aceite.
2º Cuando la carne adquiere un color dorado, se remueve para que se dore uniformemente. Entonces bajamos la temperatura a 140ºC y se deja entre 30 o 40 minutos sin dejar de remover.
3º Después, en una marmita basculante, se introduce el aceite de oliva y cuando esté caliente, introduciremos la cebolla, los ajos, el bouquet de hierbas aromáticas y rehogamos lentamente hasta que coja un bonito color dorado.
4º Cuando está dorado todo, introducimos la carne previamente desgrasada y dejamos cocer lentamente a unos 100ºC para que deje el colágeno y la albumina y así quede extra jugosa.
5º Por otra parte, ponemos el pan cortado uniformemente y remojado con leche en un
recipiente, unos 3 litros aproximadamente. Pasado un tiempo, el pan deberá estar empapado
con toda la leche.
6º Cuando la carne se haya dorado y rehogado con la cebolla y el ajo, flameamos con coñac y añadimos el vino rancio y dejamos reducir. Cubrimos con caldo de pollo y dejamos cocer aproximadamente una hora. Transcurrido este tiempo, añadimos el hígado que previamente habremos frito.
7º Terminamos la operación y añadimos el pan remojado con leche, cuya función principal es suavizar y homogeneizar el relleno para que quede rico, pero no disperso y que gane en untuosidad y homogeneidad.
8º Finalmente preparamos el canelón de pasta fresca y rellenamos. Elaboramos una bechamel tradicional para cubrirlo por encima. Horneamos hasta que empiece a dorarse.