CÓMO HACER LA HAMBURGUESA PERFECTA PARA EL VERANO
La hamburguesa es uno de los bocados más internacionales. La comen en Shanghái y también en Paraguay; en nuestra Europa occidental pero también en la lejana Australia, y en cada sitio a su manera. En cadenas de comida rápida, en restaurantes de lujo y, sobre todo, en millones de hogares. Quizá por ello despierta tantas pasiones desde que inmigrantes alemanes la introdujeran en Estados Unidos, que desde entonces la universalizaron y popularizaron en el último cuarto del siglo XX para que hoy sea, sin duda, uno de los platos más reconocidos mundialmente.
Y como toda receta, su preparación se ha ido variando y sofisticando, y son muchos los chefs que han creado su variante gourmet de este plato característico de la comida rápida. Sin salir de nuestro país, Ferran Adrià, Ramón Freixa, Paco Roncero, Ricardo Sanz o Dani García han sido chefs con un buen puñado de estrellas Michelin que se han atrevido con ella. Imaginamos que no aspiras a tanto, así que te pasamos ciertos consejos a la hora de preparar una hamburguesa de vacuno de calidad que haga rendirse a tus invitados.
Con motivo de la llegada de la temporada de barbacoas y parrilladas y coincidiendo con el Día Internacional de la Hamburguesa, te vamos a ayudar en cuatro aspectos esenciales que debes de tener en cuenta a la hora de buscar la perfección hamburguesera. Siempre siendo muy conscientes de que, para cada uno, su favorita es la mejor.
1. El elemento más importante: tu carne de vacuno.
El producto estrella de toda hamburguesa. Aquí lo más obvio es lo acertado: cuanto mejor sea la carne, mejor será la hamburguesa. En España, con la gran variedad de carnes de vacuno que poseemos y su altísima calidad, el triunfo está asegurado.
Los chefs y expertos en general suelen recomendar la carne de la zona de la musculatura que más usan los animales y que, debido a esto, está más tierna. En nuestro país, esto es más o menos el equivalente a la aguja, la espaldilla, la llana o el brazuelo. Carnes con bastante grasa, ideales para picar y hacer esos benditos discos de vacuno.
Pero, ojo, que su tamaño se puede traducir en un error cuando nos pierde la gula. Para que las hamburguesas se hagan bien no deben ser demasiado grandes, así que nada de súper grosores o tamaños que la hagan parecer una boina. Entre 120 y 150 gramos está la ración ideal. Y si ves que te quedas corto, pon otra (u otras) encima, claro.
2. La elaboración más satisfactoria.
La pregunta clave que debes hacerte es: ¿dónde quieres cocinar tu hamburguesa perfecta? A la barbacoa suena muy apetecible y ese toque ahumado tan característico es muy gratificante, pero no tiene por qué ser la mejor de las opciones. Gran parte de chefs, por ejemplo, prefieren cocinarlas a la plancha. Y es que el jugo que desprende la carne es el mejor potenciador de sabor que puede tener la hamburguesa, y la plancha te permite que se cocine en su propia grasa, algo imposible en la barbacoa.
Para lograr que la carne quede casi crujiente por fuera, pero jugosa por dentro, mandamiento clave que define una hamburguesa bien cocinada, es importante elaborarlas a la temperatura correcta. Unos 45 minutos antes de cocinarlas, debes dejarlas fuera de la nevera para igualar temperaturas y lograr que se hagan más rápido y de forma uniforme
Sobre la duración del cocinado, dependerá del punto que más te guste. Para lograr una hamburguesa jugosa, debes calentar la plancha entre 150 y 200 grados. En todo caso, no debemos hacerla más de cuatro minutos por cada lado; si la hacemos tres, quedará al punto; y si la carne nos gusta que esté bien cruda, con dos por cara es suficiente.
3. El pan que abraza tu hamburguesa.
El pan de la hamburguesa suele ser una de las partes que más descuidamos. Nos limitamos a comprar el que encontramos en el supermercado o carnicería, sin preocuparnos mucho por su textura, sabor o tamaño. Lo primero que debes tener en cuenta es que tu pan debería cubrir perfectamente la carne, en una proporción de 1:1, y tener cierta consistencia, para que no se nos deshaga por completo al añadir la carne y los ingredientes.
Si no queremos elaborar nosotros nuestro propio pan, que siempre es una opción, podemos comprar panes de alta calidad o panes artesanos que puedan aportarle la consistencia que necesita una buena hamburguesa. Que es nuestro punto de apoyo para poder disfrutarla.
4. Los complementos, tan necesarios.
Esta parte es la que más controversia provoca entre los expertos. Lechuga, tomate, cebolla, kétchup, mostaza, mayonesa, queso, etc…Sin duda, todos los complementos pueden funcionar y es una de las virtudes de la hamburguesa. Pero los fans del vacuno como nosotros lo tenemos claro: si la carne de vacuno es buena, no es necesario aderezarla con mil ingredientes.
El bacon es uno de los ingredientes más utilizados en estos casos y, aunque nos chifle, debemos ser conscientes que puede alterar el sabor de la hamburguesa. Por ello, debe estar bien crujiente y nunca debe echarse demasiado. Respecto al queso, lo ideal es elegir una variedad que no tenga un sabor muy potente y que se funda fácilmente al entrar en contacto con la carne caliente, aunque también podemos añadirlo en la propia plancha. Se suele recomendar el queso americano o el cheddar, que son los más clásicos, si bien otros prefieren un queso con más personalidad.
En EEUU, como aquí, es muy habitual echar cebolla, cruda o a la plancha, tomate y lechuga. Pero ojo con la lechuga, que tiene muchos detractores entre los cocineros que consideran que su textura queda blandengue en contacto con la hamburguesa y no aporta ningún sabor reseñable.
Y respecto a las salsas, es cuestión de gustos, pero de nuevo la recomendación básica es que es mejor no bañar la hamburguesa de kétchup u otras salsas si quieres que no tape en exceso el sabor de nuestra preciada carne. ¡Que aproveche… feliz Día Internacional de la Hamburguesa, amigo fan del vacuno!
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