Mitos y realidades sobre la huella hídrica del vacuno.

Con motivo de la celebración del Día Mundial del Agua, que cada año se conmemora el 22 de marzo para sensibilizar sobre la relevancia de este líquido esencial para nuestras vidas, como amantes de la carne de vacuno queremos desmitificar la idea del consumo excesivo de agua por parte de la ganadería. ¿Por qué suele recibir criticas en cuanto a su consumo de agua?

Primero de todo, querido fan, queremos que sepas a qué nos referimos cuando hablamos de la  “huella hídrica” y, como explica José Jauregui en su cuenta de Twitter, “es el volumen de agua necesario para producir un kilo de un determinado producto”. En este caso, nuestra deliciosa carne de vacuno. Y para poder determinarla, existen dos maneras de medirla: la llamada huella “tradicional”, por un lado, y, por otro, la huella del “análisis del ciclo de vida” de ese producto.

Los errores de la huella hídrica tradicional

¿En qué se diferencian? La huella hídrica tradicional computa el uso de los tres tipos de agua: verde, agua precipitada que evapora desde el suelo y/o es absorbida por las plantas; azul, agua de acuíferos para consumo animal y/o riego, y el agua gris, necesaria para asimilar contaminantes del proceso productivo. Y este enfoque es la que normalmente se usa para criticar la ganadería en su conjunto, asumiendo que toda la producción ganadera es igual en todo el mundo.

Y este es el mayor de los errores de este método, según los expertos: asumir que el agua tiene igual importancia en sitios húmedos que en sitios áridos. Porque no es lo mismo producir 1 kilo de carne en la Pampa Húmeda Argentina que hacerlo en zonas más desérticas.

La alternativa: la huella de la escasez hídrica

Para subsanar este problema, se propuso en 2013 un método alternativo que considera que la mayor preocupación en relación al consumo de agua del agro es su potencial contribución a la escasez de agua potable para consumo humano y/o del ecosistema. Argumentando también que el consumo de agua verde no contribuye a la escasez de agua, puesto que hasta que esa agua verde no se transforma en azul (río o acuífero), no contribuye a los flujos ambientales necesarios para la salud de los ecosistemas ni puede utilizarse por el hombre.

Así, se ha desarrollado la huella del ciclo de vida, llamada también la “huella de la escasez hídrica” o LCA, que considera solo el agua azul y gris. Además, usa un índice de estrés hídrico para computar impactos locales del uso de agua. De esta manera, la huella de la escasez hídrica de 1 kilo de carne será muy baja en una zona poco poblada donde llueven 1.500 mm, y muy alta en una densamente poblada en la que llueven 300 mm y se requiera de riego y suplementación. Se trata, además, de una metodología que está siendo ampliamente aceptada, de tal forma que está logrando un alto consenso científico.

Entonces… ¿Por qué es tan grande la huella hídrica del ganado usando metodología tradicional? Porque el volumen de agua (en este caso, verde) que evapotranspira un pastizal o una pradera es enorme. Sin embargo, esté o no esa vaca encima del pastizal, esa agua seguirá evapotranspirándose.

Comparamos la huella hídrica del vacuno con otros alimentos

En sistemas pastoriles de Nueva Gales del Sur, Australia, con lluvias promedio de entre 400-1.100 mm anuales, la huella hídrica promedio era de 54 litros de agua por kilo de carne de vacuno según LCA. Un valor muy inferior al de 15.000 litros con la metodología tradicional. Y con el método de ciclo de vida, la carne de cordero tiene una huella de 44 litros por kilo de carne, muy similar al vacuno.

Y ¿qué pasa con los cereales en comparación con la carne? Usando la misma metodología, la huella hídrica para trigo, cebada y avena en la misma región fue de entre 0,9 a 152 litros por kilo de producto. Es decir, que la carne de vacuno en sistemas pastoriles tiene una huella hídrica muy similar a los cereales. Esto se explica porque una enorme proporción de los kilos ganados por nuestro ganado es a pasto, sin riego ni suplementación. Y porque se utiliza poca agua azul en todo el proceso.

Por eso, la próxima vez que veas ese número de 15.000 litros por kilo de carne, pregúntate, fan del vacuno, de dónde han extraído el dato, cómo es la metodología para estimarlo y qué relevancia tiene en relación al sistema productivo de cada país.

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