Los mejores guisos regionales con carne de vacuno para combatir el frío


Otoño e invierno son sinónimo de guisos hasta en las regiones más calurosas de nuestra Península. Por eso, nos hemos propuesto dejar constancia en este post de algunas de las recetas más originales de guisos tradicionales de provincias de nuestro país. Porque animan a cualquiera y nada se necesita más en estos tiempos, convulsos donde los haya, que un buen empujoncito de calorías al cuerpo, por supuesto con el mejor vacuno del nuestro como ingrediente indispensable.

Sukalki, País Vasco

Sukalki es el nombre de un plato tradicional de la cocina vasca que consiste, básicamente, en un guiso de patatas con carne con ciertas singularidades. Sencillo, pero efectivo. De hecho, goza de gran popularidad y por todo Euskadi se celebran concursos que buscan el mejor de todos.
Si decides elaborarlo, debes salar y freír zancarrones de ternera en una cazuela con aceite a fuego alto. Lo reservas y añades más aceite para pochar verdura durante 20 minutos a fuego suave. Ahora, podemos añadir el vino de jerez y el vino blanco, esperamos a que se evaporen para, a continuación, agregar los pimientos del piquillo y el tomate frito. Los dejamos rehogar 15 minutos más y, una vez lo tengamos listo, incorporamos la carne y el caldo que ha generado y la pulpa del pimiento choricero.
Cuando todo haya cocido durante tres horas a fuego medio, retiramos la carne y pasamos el resto del guiso por la batidora, para volver a agregar la carne y las patatas previamente fritas. Dejamos que cueza todo junto por 15 minutos más, y en los últimos minutos añadimos los guisantes, sal y una cuchara de aceite virgen extra cuando ya hayamos retirado la cazuela del fuego.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Fricandó, Cataluña.

En este viaje culinario por nuestra geografía a través de los guisos, nos trasladamos ahora hasta Cataluña para explicaros un clásico de esta gastronomía. Con protagonismo especial de la carne de vacuno, no podía ser otro que el fricandó de ternera. Podemos contaros como curiosidad que es un plato proveniente de las clases pudientes, y no campesino como una gran mayoría de platos de este tipo. En resumen, se trata de un estofado de ternera que se cocina con setas.

Ponemos harina en los filetes de tapa de ternera y los doramos por ambas caras en una cazuela previamente calentada con un chorro de aceite de oliva. Los retiramos y procedemos, con el mismo aceite, a sofreír a fuego medio el ajo y la cebolla, picados previamente en daditos. Una vez listo, añadimos los tomates rallados y pelados y cocinaremos todo durante 15 minutos. Mientras el guiso se va haciendo, vamos a tostar piñones en una sartén sin aceite con mucho cuidado de que no se quemen. Cuando esté bien blando el sofrito, añadiremos las setas y las cocinaremos durante 5 minutos más, para acabar añadiendo los filetes que teníamos reservados al inicio y el vino blanco. Una vez evaporado el alcohol, metemos los piñones que tostamos antes en la sartén y rellenamos un poco con agua, añadimos una hoja de laurel, salamos al gusto y, por último, dejaremos que todo se cocine durante mas o menos una hora con fuego medio bajo.

Callos a la madrileña, Comunidad de Madrid

Los callos, una de las recetas más castizas de la capital., es un plato de casquería que debe cocinarse a fuego lento para que realmente se haga con mimo. La diferencia fundamental de los callos tradicionales es que dan más importancia al producto, eliminando los garbanzos que se pone en las recetas de otras zonas de España.

Para hacerlos, hay que cortarlos en trozos pequeños, los ponemos a cocer con una hoja de laurel, carne de jamón o panceta, un buen puñado de sal y especias para callos, según el gusto. Dejamos cocinar los callos durante 4 horas. Entre medias, cuando falte una hora para terminar la cocción, agregamos el chorizo y la morcilla, que habremos cocido un poco aparte. Cuando los callos estén cocinados, los escurrimos y reservamos el agua de la cocción que será espesa y cargada de gelatina muy sabrosa.

Para preparar la salsa, pochamos dos dientes de ajo, cebolla muy picada y una guindilla para que tengan su puntito picante. Agregamos una cucharada de salsa de tomate, los callos cocidos, y chorizo y morcilla troceados. También vamos incorporando poco a poco, el caldo de la cocción. Terminamos dejando hervir el conjunto durante 25 minutos hasta que adquiera la textura deseada.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Olla ferroviaria, Norte de la Península.

La olla ferroviaria es un ingenioso invento de los antiguos maquinistas que realizaban el trayecto entre La Robla (León) y Balmaseda (Vizcaya) a finales del siglo XIX. Debido a los escasos recursos de antaño y sumado a los largos trayectos, los trabajadores del ferrocarril acabaron cocinando en el furgón de cola del tren, aprovechando el vapor que lo hacía funcionar. En estas peculiares ollas se puede cocinar cualquier guiso, pero el mas típico de estos trabajadores era el de patatas con carne de ternera.
Para elaborar este plato, empezamos cortando los ajos y las cebollas en juliana. También tenemos que limpiar las zanahorias y los puerros y los cortamos en rodajas, al igual que haremos con los pimientos y las patatas. Utilizamos preferentemente carne de aguja de ternera, y la cortamos también en trozos como si fuera para hacer un estofado. Posteriormente, rehogamos la cebolla y los ajos en una cazuela a fuego lento, y cuando la cebolla ya esté hecha, añadiremos los trozos de carne previamente salpimentados, para rehogar todo de nuevo a fuego lento. Por ultimo, añadimos zanahorias, pimientos, puerros, laurel y vino blanco. Volveremos a rehogar todos estos ingredientes juntos y acabaremos por añadir las patatas cubriéndolas con agua y esperando con paciencia a que todos los ingredientes estén en su punto.

Para acabar por hoy, os damos un truco que ya deberías conocer como amante del vacuno y de la buena gastronomía: estos guisos sabrán el triple mejor si aguantas las ganas y los disfrutas al día siguiente de su preparación. Haz el esfuerzo y tendrás una digna recompensa saboreando cualquiera de estos tradicionales guisos regionales.

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