Cómo cocinar de manera saludable la carne de vacuno
La carne de vacuno es un alimento necesario, tanto por sus características nutricionales como por su valor gastronómico. Además, los diferentes cortes te ofrecen la posibilidad de crear una gran variedad de platos.
Es importante que conozcas que todos los métodos y técnicas culinarias tienen un efecto en el valor nutricional de la carne. Además, gracias al cocinado se facilita la digestión. En este post repasaremos los diferentes procesos culinarios y te contaremos cómo afectan en el valor nutricional de la carne de vacuno.
Cocción en agua
Aunque a priori no parezca una opción muy apetitosa, es una alternativa muy saludable que permite hacer platos exquisitos. Por ejemplo, el Caldeiro, típico de Galicia se cocina hirviendo la carne de vacuno en agua. Recuerda no introducir la carne cuando el agua esté fría, pues muchos de los nutrientes hidrosolubles (vitaminas y minerales) pasarán de la carne al agua. Sin embargo, si se introduce la carne en agua caliente se provoca la formación de una capa exterior que sella la carne minimizando la salida de nutrientes al agua.
Si la cocción se va a realizar en una olla exprés (donde se alcanzan mayores temperaturas) debes saber que la pérdida nutritiva será menor por las temperaturas alcanzadas.
Otra técnica de cocción que vuelve a estar de moda es la cocción larga a baja temperatura, en la que el cocinado se prolonga durante horas y no se superan los 50-60 ºC. Este método determina una carne con más sabor, más tierna y con mayor retención de ciertas vitaminas.
Cocción al vapor
En este caso, el cocinado del alimento se produce por medio del vapor de agua caliente. De este modo, las características de sabor, olor y textura de la carne de vacuno se alteran mínimamente y se conservan mayoritariamente sus vitaminas y minerales. Con esta forma de cocción se consigue una carne tierna y jugosa.
Estofado
El estofado es un tipo de cocción con poca agua en la que suelen estar presentes, además de la carne, otros alimentos como verduras y hortalizas. El largo tiempo de cocinado puede determinar la pérdida de vitaminas sensibles al calor como la vitamina B1.
El asado de la carne se puede llevar a cabo en la plancha o en la parrilla. En la plancha, la alta temperatura hace que las proteínas se coagulen creando una costra exterior que limita la pérdida de nutrientes.
Cocción en microondas
Las microondas son ondas electromagnéticas de alta frecuencia que provocan la vibración de las moléculas de agua presentes en los alimentos y en la carne. Esta vibración determina un aumento de temperatura y, en consecuencia, la cocción del alimento. Las temperaturas alcanzadas no suelen ser altas y la cocción se produce en poco tiempo, por lo que la pérdida de nutrientes es baja. Se trata de un método culinario, rápido y seguro que permite controlar la cantidad de grasa que se añade al plato. Te recomendamos utilizar trozos pequeños de carne de vacuno para conseguir una cocción uniforme.
Horneado
El horneado determina que la carne de vacuno se expone a una fuente de calor. Esto provoca la aparición de una costra exterior en la pieza de carne, sellando el alimento y manteniendo todo el jugo en su interior. Las principales pérdidas nutritivas que provoca este método son de proteínas superficiales y de las vitaminas sensibles al calor de la carne, como la vitamina B1.
La fritura consiste en la inmersión de la carne en aceite a una temperatura muy alta, lo que permite que la cocción del alimento se produzca en un tiempo corto. El aceite de fritura puede incorporarse a la carne en cantidades que oscilan entre el 10 y 40 %. La calidad del aceite de fritura y su reutilización moderada determinarán que esta forma de comer carne sea saludable.
Salteado
El salteado consiste en cocinar la carne de vacuno en trozos pequeños con poco aceite, removiendo constantemente. Este tipo de cocción suele incorporar otros alimentos vegetales como verduras y hortalizas que aumentan el valor nutritivo de la carne.
En definitiva, para el proceso culinario de la carne de vacuno debemos elegir en primer lugar cortes magros y evitar procesos culinarios agresivos como los que hemos detallado a lo largo del post. De este modo, con técnicas como la cocción o el vapor disfrutaremos de todo el sabor de la carne de vacuno sin perjudicar sus aportes nutricionales.
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