LA MADURACIÓN DE LA CARNE, EL GRAN PROCESO DESCONOCIDO
El proceso por la que tiene que pasar la carne previamente al consumo humano, es a lo que llamamos maduración. Consiste básicamente en un proceso enzimático natural debido al cual se rompen los tejidos de la carne. De esta manera, progresivamente, la carne se ablandará y ganará en terneza. Por lo tanto, durante el proceso de maduración, se busca el punto de equilibrio entre conseguir que la carne sea tierna y no pierda su sabor característico.
Para este proceso están implicados dos mecanismos que actúan en conjunto, siempre muy dependientes del factor temperatura. Por una parte, los sistemas enzimáticos, participan en la degradación de la armadura proteica de la fibra muscular, esencial para un punto óptimo de ablandamiento. Y, por otra parte, las modificaciones fisicoquímicas, las cuales, dependiendo del pH de la zona y de la capacidad de retención de agua del músculo, también afectan al proceso de maduración de la carne de vacuno.
Tiempo óptimo
Esta no es una pregunta con respuesta exacta, porque depende de cada animal, en este caso concreto de la carne de vacuno, y también influye el tipo de corte y categoría. Pero, en la búsqueda del punto adecuado de maduración para conseguir el grado perfecto de terneza, podemos considerar un tiempo de maduración mínimo para la carne de vacuno de 1 o dos semanas, siendo alrededor de 21 días el tiempo óptimo de maduración.
Se tiene que tener muy en cuenta también la temperatura, ya que existen fibras de materiales muy resistentes a la descomposición, como las fibras de colágeno, que solo pueden degradarse por temperatura. Por lo tanto, la carne de vacuno, tiene que estar un tiempo ideal de 10 días a 1ºC de temperatura para alcanzar el 80% de la terneza máxima que esta puede alcanzar.
Curiosidades
_El pH final, se considera un indicador representativo de la calidad de la carne, ya que está relacionado con todos los agentes que afectaron previamente al animal. El lomo, se constituye como el más representativo para medirlo, por alcanzar el pH final más rápido que otros cortes.
_En términos generales, cuanta más edad tenga el animal, más tamaño y más volumen muscular tiene.
_La terneza ganada en el proceso de maduración, es indirectamente proporcional a la potencia de sabor que va a poseer esa carne.
Te puede interesar…
Maduración ‘dry age’ o maduración en húmedo, he ahí la cuestión
Carne madurada, el Santo Grial de la carne de vacuno