Maduración ‘dry age’ o maduración en húmedo, he ahí la cuestión

En post pasados ya hemos aportado las líneas maestras acerca de una forma de disfrutar de la carne que es desconocida por la gran mayoría de los amantes del vacuno. Estamos hablando del proceso de maduración, sobre el que hemos proporcionado los datos esenciales y algunas curiosidades acerca del mismo. Pero como no queremos quedarnos a medias, sino que te conviertas en el cuñado de la mejor carne del mundo, hoy vamos a abordar otros aspectos de la maduración de la carne de vacuno, como pueden ser los dos tipos que existen y sus peculiaridades.

¿Por qué hay dos tipos de maduración?

Actualmente, existen dos tipos de procesos de maduración. La maduración húmeda o al vacío y la maduración en seco, más conocida ahora como “dry age”.

carne de vacuno maduradaEsta maduración dry age o en seco es la más laboriosa en cuanto al control de parámetros a los que se tiene que someter la carne (temperatura, tiempo, humedad…). Consiste en un añejamiento progresivo, combinado con el envase al vacío de la carne, también en condiciones ambientales específicas. Últimamente, este tipo de maduración es el más utilizado en Europa, y ha conseguido mucho renombre, con un lugar destacado en la carta de carnes de restaurantes especializados debido al indudable aumento de ternura y sabor que aporta el proceso.

El otro proceso, en húmedo, se lleva a cabo durante un corto periodo de tiempo, en el que posteriormente se envasa al vacío para conseguir retener los jugos naturales de la carne. Este tipo de maduración es al que suelen estar sometidas las carnes que adquirimos en carnicerías y supermercados.

Diferencias entre Dry Age y Maduración Húmeda.

El proceso de maduración Dry Age es mucho más costoso que el húmedo, que debe ser de, al menos, tres semanas. Otro aspecto notable es la considerable perdida de volumen a la que la pieza de carne esta sometida, más o menos llegando a reducirse una quinta parte de su total original. Por la gran precisión en su cuidado y su lenta rotación, al ocupar más espacio en las cámaras de refrigeración, se puede considerar que este tipo de maduración, por su margen de beneficio, se reserva exclusivamente para carnes de alta calidad.

Por otra parte, el proceso en húmedo se caracteriza por un corto periodo de maduración, y por la poca precisión que requiere en el ajuste de los parámetros de control a las que esta sometida la carne, tanto de temperatura como de humedad.

Y hasta aquí, un poco más de información para que te sigas convirtiendo en un auténtico experto en carne de vacuno. Qué placer disfrutar del manjar final en el plato, pero qué importante también saber qué estás comiendo y todos los procesos por los que ha pasado este delicioso manjar, ¿verdad?

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