¿Por qué se llaman de esa forma tan curiosa algunos cortes de carne de vacuno?
Querido amigo de la carne de vacuno: Una vez pasada la resaca de las fiestas navideñas, hemos pensado que podemos empezar el año con buen pie y alimentando nuestra/vuestra curiosidad. Seguro que la mayoría de vosotros conoce la textura, el sabor y la terneza de varios de los cortes básicos de carne de vacuno, pero…¿sabes de dónde proceden algunos de ellos que suenan tan exóticos? No te preocupes, sigue leyendo este post y a continuación descubrirás el origen de siete de ellos.
_ASADO Y VACÍO. El nombre de asado no tiene mucha más ciencia, ya que el costillar fue llamado “asado” precisamente por su función. Es una parte que inevitablemente termina asada, es el corte por excelencia para ser “asado”. Su fiel compañero en las parrillas, el vacío, se nombró de esa manera porque es el que está “vacío” de hueso. Así de sencillo… y delicioso.
_CHURRASCO. Hay quienes afirman que es un vocablo que proviene de la onomatopeya del sonido que emite la grasa al gotear sobre la carne. Otros mantienen que el término se originó a raíz de la palabra “sukarra”, llamas de fuego. Apareció en castellano bajo la forma “socarrar”, que se encuentra ya en el diccionario elaborado por Nebrija en 1495, y que inevitablemente nos recuerda a la paella.
_PICAÑA. Aunque igual conoces este corte por otras denominaciones como “punta de cadera”, “punta trasera”, “anca”, “colita” o “tapa de cuadril,” en la actualidad la picaña (picanha en portugués) ha arrasado en nuestro país. Tiene su origen en la vara que usaban losganaderos brasileños para guiar a sus animales. La punta de hierro en un extremo servía para picar al ganado y que este continuase andando.
_OSOBUCO. El nombre italiano de ossobuco significa, literalmente, “hueso hueco”, aunque en España este corte también es conocido como “morcillo” o “jarrete”. Este tipo de corte hace referencia a la parte de la pata de la vaca o de la ternera, desde la pantorrilla hasta la corva. Por osobuco también se conoce al guiso de carne italiano, originario de la zona de Milán (región de Lombardía), cuyo ingrediente principal es un corte especial del morcillo de ternera.
_RIBEYE Y T-BONE. Estos dos nombres de cortes tienen procedencia norteaméricana, como ya os imaginaréis. El primero, ribeye, procede de las palabras en inglés rib, “costilla”, y eye, “ojo”. Se extrae del lomo alto de la vaca, al que se le quita la tapa, la falda y las partes menos nobles. Por su parte, el T-bone, también de origen anglosajón, es una referencia al hueso en forma de T, y bone, que significa “hueso”. Esta denominación tan literal resulta del corte transversal del lomo bajo de la vaca.
Hasta aquí llegamos hoy, fans del vacuno, satisfechos porque no hay nada mejor que aprender cosas nuevas, y si es acerca de una de nuestras grandes pasiones como es la carne de vacuno, ¡no podemos pedir más! Bueno, sí, una ración de cada…
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