Cocido lebaniego para los días de más frío

El cocido lebaniego es un plato típico de los pueblos de la comarca de Liébana, en Cantabria. Esta bella zona de montaña es aclamada tanto por sus paisajes a los pies de los Picos de Europa, con pueblos tan bonitos como Potes, como por su irresistible oferta culinaria en la que no falta esta deliciosa y potente receta.

Como veremos a continuación, se elabora con ingredientes que abundaban antaño en las casas procedentes de los animales que allí se criaban y de las tierras cultivadas. Aprovechamos que estamos viviendo un invierno un tanto peculiar para explicarte su elaboración y que puedas disfrutar de él y transportarte a las incomparables montañas del norte de nuestro país.

autor: Fans del Vacuno

Dificultad: media

Tiempo: 2 horas

Ingredientes para 4 personas

1 trozo de cecina al gusto.
1 hueso de jamón.
1 trozo de tocino blanco.
3 chorizos semi curados.
1 trozo de carne de ternera 400g.
1 trozo de costilla de cerdo.
1 trozo de morro de cerdo (vale también oreja).
1 berza.
Miga de pan.
Leche.
Huevo.
400 gr de Garbanzos.
Perejil.
Sal.
1 pizca de bicarbonato.

PREPARACIÓN

1. La noche anterior a la preparación del cocido, deja a remojo en agua fría o templada los garbanzos y las carnes curadas del plato (cecina, hueso de jamón y morro de cerdo) con un poco de sal.

2. Al día siguiente, lo primera que vamos a hacer será poner a cocer la cecina y el hueso de jamón en una olla. Después de media hora, metemos el tocino y dejamos otra media hora más.

3. En otra olla exprés más grande ponemos a cocer los garbanzos con agua fría. También con el resto de ingredientes del cocido: chorizo, costilla, morro, carne y sal. Zancarrón, morcillo o jarrete, con su carne untuosa y melosa, son de los cortes de carne más agradecidos para el cocido. Cuando empiece a hervir, tenemos que retirar la espuma que se forma y añadimos a continuación la cecina, el jamón y el tocino con su caldo. Dejamos una hora cocer todo con la olla tapada.

4. Al mismo tiempo, en otra olla cocemos la berza unos 20 minutos y le añadimos al final un refrito de ajos con un poco de pimentón.

5. Mientras todo se cuece, a la miga de pan previamente remojada en leche le agregamos chorizo y perejil picado, un huevo entero y la pizca de bicarbonato y sal. Batimos todo muy bien y dejamos reposar media hora.

6. Una vez reposada, le damos forma de bolitas y las freímos en aceite y las reservamos.

7. Volvemos a la olla. Una vez pasada la hora de cocción, separamos los garbanzos, el caldo y el compango.

8. Podemos mezclar el caldo con el caldo sobrante de la cocción de la berza y preparar una sopa de fideos con el resultado.

9. Una vez tengamos todo lo anterior, nuestro cocido lebaniego estará listo para servir. Recuerda, primero la sopa, luego los garbanzos acompañados del compango, la berza y el relleno.